Sunday, 23 June 2013

Про вино херéс или знакомство с шерри

А вы знаете, что херéc  (ударение именно на последний слог, а не на первый, как мы привыкли) и шерри это два названия одного и того же вина? Херéc- это вино, которое производят на юге Испании, в Андалусии, в так называемом "херезском треугольнике" или Marco de Jerez, образованного тремя городами- Jerez de la Frontera, el Puerto de Santa María, Sanlucar de Barrameda. Название "шерри" происходит вовсе не от английской черешенки "sherry", а уходит корнями в далекое прошлое. В 711 году арабы завоевали Херес и на протяжении пяти веков проживая в этом городе, называли этот город на свой арабский манер "Шэриш".  Арабы производили вино (да, не смотря на запреты Корана; ведь они его использовали в медицинский целях), которое в дальнейшем было известно именно под именем "шэриш" (из города Шэриш).


Существует два вида хереса- сухой и сладкий, причем в каждой категории насчитывается большое количество различных видов шерри. Говорят, что широкое разнообразие шерри объясняется тем, что испанцы всегда хотели всем угодить, стремясь производить шерри на любой вкус. Лично я считаю, что им это очень даже удалось. Еще ни разу я не видела, чтобы человек, познакомившийся с шерри, оставался равнодушным, не приметив для себя хотя бы один сорт, бутылочку которого он затем с радостью захватывал домой.

Не смотря на то, что я считаю знакомство с вином сродним знакомству с человеком, про качества и особенности которого лучше всего можно узнать, пообщавшись с ним лично, небольшой рассказ, а-ля мини презентация, поможет понять, интересно ли вам заводить подобные знакомства или нет.

Перед тем, как я перейду непосредственно к видам шерри, хочу рассказать вам про особенную систему выдержки этих вин (а также брэнди и уксуса в зоне Хереса). Система называется Solera y Criaderas (Солера и Криадеры). Заключается в периодическом смешивании шерии разного возраста для получения более однородного вина как по качеству, так и по органолептическим характеристикам (органолептический- то, что воспринимается органами чувств- запах, вкус, цвет, текстура). Каким образом это происходит? В винном погребе все вино разлито по бочкам (сделанным из американского дуба! это очень важно, потому что в результате многовекового опыта, было отмечено, что лишь этот сорт дерева придает определенные качества вину), которые расположены в ряды. На полу, на самом нижнем ряду, который называется solera, (солера от испанского suelo- пол), находятся бочки с самым старым вином. Поверх солеры расположены ряды других бочек, которые называются криадеры (в переводе с исп. criadera-питомник) и в них содержится более молодое вино, причем, чем дальше находится ряд криадеры от солеры, тем моложе в них вино. 
В бочках солеры находится вино, готовое к потреблению. Периодически из бочки с солерой извлекается 1/3 часть вина (объем бочки- 600 литров), которая отправляется на розлив. Ту часть вина, которую мы извлекли из солеры, мы дополняем вином, которое берем из бочки, расположенной непосредственно поверх солеры- первой криадеры. А вино, что мы взяли из 1-ой криадеры, заполняем вином, которое берем из 2-ой криадеры, и так далее. Взяв вино из самой верхней бочки, мы дополняем ее молодым вином или крепленым виноградным соком. Перегон вина осуществляется посредством специальной насосной системы.

Пожалуй, теперь можно переходить  непосредственно к шерри. Начну я с сухого хереса. Самого, на мой взгляд, отличного от любых других видов вина, к которым мы привыкли. Особенно вино  fino (фино) sherry , которое производят из молодого вина, полученного из виноградного сока, прошедшего период ферментации (брожения), и затем крепленого до 15 градусов винным спиртом. На поверхности этого вина образуется пленка из микроорганизмов или дрожжей, изначально содержавшихся в кожице винограда, известная как flor или flor del vino, которая защищает вино от прямого контакта с кислородом. Этот вид выдержки называется биологическим. Минимальный срок выдержки этого вина- 3 года. Это абсолютно сухое вино, с минимальным содержанием сахара- меньше 1г / 1 литр.

Светло-золотого цвета, с острым, изысканным букетом, немного напоминающим миндаль, с легкой ноткой сырого теста. Фино нужно подавать холодным, 7-8С.
Это идеальное вино-аперитив, великолепно сочетающееся с оливками, орехами, иберийским хамоном, с также с морепродуктами и рыбой.

Manzanilla sherry-  его практически не отличить от фино как внешне, так и на вкус. Но все же оно обладает своими особенными характеристиками. Это вино можно производить лишь в одном городе- Sanlucar de Barrameda, одном из трех городов, образующих известный херезский треугольник или Marco de Jerez.В Санлукаре преобладает свой особенный микроклимат- более низкие температуры и более высокий уровень влажности, что влияет на образование флора, или дрожжевой пленки на поверхности вина.
Manzanilla шерри соломенно-желтого цвета, с острым дрожжевым запахом, с нотками миндаля и ромашки. Это сухое, бодрящее вино, с небольшой горчинкой и солеными нотками.

Oloroso sherry- для производства олоросо шерри, молодое вино докрепили до 17-19 градусов. В этой алкогольной среде биологическая активность не возможна, поэтому дрожжевая пленка, флор, не образуется, а значит вино находится в прямом контакте с воздухом, за счет отсутствия защитной дрожжевой пленки на его поверхности. Вино начинает окисляться, меняя цвет- темнеет. Этот вид выдержки называется окислительным.
Oloroso -вино глубокого коричнево-красного цвета, с теплый, округлым и сложным ароматом, с запахом грецкого ореха, нотками подсушенного благородного дерева, золотого табака и осенних листьев. Это не терпкое вино за счет содержания глицерина. Идеальная температура для потребления- 13-14С. Олоросо отлично сочетается с красным мясом, дикими грибами и вяленым сыром. 

Amontillado sherry- это уникальное вино, которое получается посредством слияния двух типов выдержки- биологической и окислительной. Это исключительно сложное и интересное вино.
Amontillado- это элегантное вино светло-янтарного цвета, обладает изысканным букетом с нотками фундука, трав и темного табака.  Amontillado- легкое, не терпкое вино, с сухим послевкусием, привкусом орехов и дерева. Нужно употреблять холодным- 13-14С.
Идеально сочетается с супами и консомэ(бульонами), белым мясом, голубой рыбой, дикими грибами и полувяленными сырами.

Palo Cortado sherry-  очень особенное и редкое вино, производимой посредством долгой традиционной выдержки. Начинает свое развитие как фино, крепят молодое вино до 15 градусов, образуется дрожжевая пленка, вино начинает процесс своей выдержки под дрожжевой пленкой, но затем дегустаторы начинают пробовать вино и замечают присутствие определенных, очень особенных характеристик, это вино крепят до 17-19С, тем самым переключая биологический процесс выдержки на окислительный. Это
очень сложное вино, в котором сочетается изысканный букет amontillado sherry со структурой и вкусом oloroso sherry.
Palo Cortado sherry- цвета каштана, со сложным букетом, цитрусовыми нотками горького апельсина, а также молочными нотками. Обладает глубоким, округлым, не терпким вкусом, изысканными ароматными нотками, появляющимися в послевкусии, оставляя приятный привкус. Нужно подавать холодным -13-14С. 
Palo Cortado sherry-  это медитативное вино, оно идеально подходит для медленной оценки, чтобы полностью погрузиться во весь спектр  хорошо сбалансированных ощущений этого вина. Хорошо сочетается с орехами, вяленым сыром и тушеным мясом (особенно бычьими хвостиками и щеками).

Пожалуй, по сухими шерри я по всем пробежалась. 
А сейчас позвольте рассказать вам немного про сладкие шерри. 
Сладкие шерри получают из винограда Педро Химéнес или посредством смешивания сухого и сладкого шерри. 

Самым сладким шерри является Pedro Ximénez sherry
Для получения виноградного сока (на основе которого будут делать вино)  с большим содержанием сахара, собранный виноград выкладывают на соломенные маты под солнцем, где он превращается в изюм. Затем из изюма выжимают виноградным сок с огромным содержанием сахара (около 850 г / литр), сок подвергается частичной ферментации, затем молодое вино крепят до 17-19 градусов. 
Pedro Ximénez sherry обладает темно-смолянистым цветом, густой консистенцией, а также исключительно богатым букетом со сладкими нотками сухофроктов, меда, виноградного сиропа, джема и карамелизированных фруктов, жареного кофе и темного шоколада. Это не терпкое вино, с вельветовой текстурой и очень долгим послевкусием. Сервируют холодным- 12-14С. Это вино является идеальным десертом, а также исключительно сочетается с горьким шоколадом, мороженым и голубыми сырами. А еще это вино является незаменимым помощником испанских домохозяек, ведь добавив пол бокала этого вина любое мясное блюдо приобретает божественный вкус.

Medium sherry-  это полусладкое вино, получаемое посредством смешивания сухого шерри Amontillado со сладким шерри Pedro Ximénez. Это вино темно-каштанового цвета, обладает букетом, присущим amontillado sherry в сочетании со сладкими нотками печеного яблока. Поначалу вино кажется сухим, затем постепенно вкус становится более сладким, оставляя во рту приятное, воздушное послевкусие. Идеальная температура для потребления- 12-14С. Это хороший аперитив, отлично сочетается с паштетом, открытыми мясными пирогами типа киша, а также с острыми блюдами (мясо под соусом карри).

Cream sherry-  вино, получаемое при смешивании сухого вина Oloroso со сладким вином Pedro Ximénez. Это вино обладает темным, коричнево-красным цветом и густой консистенцией. Букет крепкого oloroso в сочетании со сладкой карамельной ноткой. Это идеальной десертное вино, хорошо сочетается с фруктами (особенно дыней и апельсином), а также мороженым. Идеально подходит к голубым сырам.

На этой ароматной нотке я заканчиваю свою небольшую вводную статью про херес/шерри. 
А если вам захотелось поближе познакомиться с этими винами, компания Rusandal с удовольствием организует вам незабываемую индивидуальную экскурсию в самое сердце производства шерри- в один из винным погребов (бодэгас) Хереса, с дегустацией как в винных погребах, так и в традиционной испанской атмосфере, где знакомство с культурой происходит намного интереснее. Пишите нам на ksenia.pikuleva@gmail.com и мы с радостью осуществим ваше знакомство с шерри!

5 comments:

  1. Ксю, спасибо большое за такой познавательный пост, вот были в Испании, но как-то не довелось узнать про херес так много интересного. Большое спасибо!!!

    ReplyDelete
  2. Спасибо! Очень интересно! Думал, что sherry - вишневое вино!

    ReplyDelete
  3. Словарь выдает ударение на первый слог. А "несмотря" пишется слитно. Наверное, я зануда...

    ReplyDelete
    Replies
    1. По-русски - ударение на первый слог. В испанском будет на последний!

      Delete
  4. Смотрел фильм про Холмса. И решил узнать про шерри. А узнал так много про херес. Спасибо

    ReplyDelete